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LE BEURRE

Le beurre est obtenu à partir de la graisse du lait. Il s’agit d’un produit très riche en calories en raison de sa teneur élevée en graisses qui, de plus, apporte d’importantes quantités de vitamines A et D.

Qu’est-ce que le beurre ?

Le beurre est le produit obtenu à partir du lait soumis à des processus mécaniques ou par fouettage de la crème hygiénisée (pasteurisée). Le terme « beurre » désigne uniquement le produit élaboré à partir de lait ou de crème issus du lait de vache.

Parmi ses principales caractéristiques, à noter sa consistance solide et homogène à température ambiante, sa couleur jaunâtre plus ou moins prononcée, ainsi que sa saveur et arôme caractéristiques.

Comment le beurre est-il élaboré ?

L’élaboration du beurre se compose de plusieurs étapes.

- En premier lieu, la crème est séparée du lait (écrémage), ce qui peut se faire en laissant reposer le lait pendant plusieurs heures ou au moyen de machines écrémeuses destinées à cet usage.

 - Ensuite, la crème sera transformée en beurre par le biais d’une série d’opérations qui comprennent la pasteurisation de la crème, la désodorisation de celle-ci, en vue d’éliminer les composants causant les mauvaises odeurs, sa réfrigération ultérieure puis sa maturation. 

- La maturation de la crème est la dernière étape, et l’une des plus importantes, de la préparation de la crème pour la transformer en beurre. Au cours de cette étape, la crème, sans arômes après les processus auxquels elle a été soumise, est inoculée avec des bactéries lactiques qui produiront de l'acide lactique et des composants aromatisants, comme le diacétyle, responsable en grande partie de son arôme et saveur caractéristiques.

La saveur, arôme et la qualité d’un beurre dépendent d’une série de facteurs tels que la classe d’alimentation de l'animal d’où provient la crème fraîche, sa période de lactation, son état de santé, ainsi que le processus de maturation, dans lequel les microorganismes développent l'arôme caractéristique du produit.

Durant la maturation, la crème s’acidifie et aromatise mais, une fois « mûre », il faut procéder à son fouettage, une étape fondamentale dans le processus de fabrication, qui transformera la crème en beurre.

Lorsque la crème est vigoureusement fouettée sur une durée appropriée, la séparation de deux phases survient :

   • Une phase solide, consistante, appelée beurre et formée par la condensation des globules gras.
   • Une autre phase liquide, appelée lait de beurre ou babeurre, une boisson rafraîchissante consommée dans de nombreux pays (buttermilk).

- Une fois obtenu le beurre, celui-ci est lavé puis pétri avant de procéder au conditionnement du produit. Le beurre doit être immédiatement conditionné après élaboration en vue d'éviter d'éventuels fractionnements ou altérations.

Types de beurre

On remarque différents types de beurre qui reçoivent une dénomination en fonction de plusieurs critères.

Selon l'origine. On donne le nom de beurre au produit comme tel obtenu à partir de lait ou crème de lait de vache, mais le beurre peut aussi être obtenu à partir de lait d’autres espèces animales comme la brebis, la chèvre ou la bufflesse. Dans ces cas-là, la dénomination devra indiquer l’espèce dont le beurre est issu. Le beurre de brebis ou de chèvre présente une couleur plus claire et sa teneur en graisses est supérieure à celle du beurre issu du lait de vache.

Selon le processus d’élaboration. Le beurre de crème sucrée est élaboré à partir de la crème fraîche soumise à maturation sans acidifier, tandis que le beurre de crème acide est obtenu à partir d’une crème qui a été soumise à une maturation avec acidification.

Le beurre fouetté, auquel on insuffle de l’air durant le processus d'élaboration, atteint une teneur en air de 30%. Ce qui favorise son onctuosité ou aptitude à être étalé, en plus d’être un beurre plus léger qui se fond mieux que le beurre ordinaire.

Selon sa composition. On remarque :
    • Beurre light ou pauvre en calories avec une teneur en graisses moindre, avec des valeurs comprises entre 41 et 65 g/100 g.
    • Beurre avec des ingrédients non lactés comportant, par exemple, de l'ail, des herbes aromatiques, etc.
    • Beurre avec sel ou beurre salé, auquel on ajoute du chlorure de sodium (sel commun) lors de l'élaboration.

Un aliment très énergétique

Le beurre est en fait une émulsion d’eau dans de la matière grasse. Le composant essentiel et majeur est la graisse (80 a 85%), responsable de sa teneur élevée en calories (750 calories pour chaque 100 grammes, voire plus).

C’est pourquoi sa consommation doit être restreinte chez les personnes qui suivent un régime d’amincissement dû à des problèmes de surpoids ou obésité ; néanmoins, il s’agit aussi d’une bonne source énergétique (toujours dans des quantités raisonnables) pour les personnes qui pratiquent un travail physique intense, qui font du sport, ou encore pour les enfants et les adolescents en période de croissance.

Il s’agit d’une graisse riche en acides gras saturés, en graisse saturée (environ 60%) et en cholestérol. De par l’éventuelle implication des deux types de graisse dans l’augmentation du cholestérol dans le sang et, par conséquent, du risque d’être atteints de maladies cardiovasculaires et cérébro-vasculaires, il convient de le consommer avec modération.

Les acides gras issus du lait donnent en partie au beurre cette saveur et arôme si particuliers et quelques uns, comme l’acide laurique et l’acide myristique, rendent possible son onctuosité et qu’il soit facile à étaler.

Parmi ses acides gras, on remarque la présence de l’acide butyrique, uniquement présent dans le lait et qui s’altère facilement en cas de rancissement en donnant lieu à une saveur aigre et piquante caractéristique.

Les protéines et hydrates de carbone sont présents dans de faibles proportions, qui ne dépassent en aucun cas 1%. Le reste se compose d’eau, avec une teneur maximale de 16%, dans laquelle se trouvent dissoutes les protéines, les hydrates de carbone (lactose), l’acide lactique, les sels minéraux et les vitamines du groupe B, ces derniers dans de faibles quantités.

Le beurre est une bonne source de vitamines liposolubles (A, D) qui, en tant que telles, se trouvent avec la graisse. La teneur en vitamines dépend de l’alimentation de l’animal duquel le beurre est issu et de la saison de l’année, notamment dans le cas des vitamines A. En été par exemple, le beurre est beaucoup plus riche en vitamine A qu’en hiver.

Sa teneur en minéraux est très faible. Parmi ses minéraux, on remarque le calcium bien que sa teneur soit très inférieure à celle du lait ou autres dérivés lactés.

Usage dans la cuisine

Le beurre est un aliment très consommé dans de nombreux pays. Sa facilité pour être fondu ou étalé, ainsi que sa saveur et arôme délicats, facilitent et multiplient ses usage culinaires.

Des traditionnelles tartines de pain beurré au petit déjeuner jusqu’aux sauces assaisonnées aux herbes aromatiques qui accompagnent de nombreux plats aux ingrédients variés, le beurre a maintes fois prouvé sa grande versatilité.

Le beurre est très utilisé en pâtisserie, étant l'un des ingrédients plus utilisés dans l'élaboration de gâteaux, tartes, etc. Toutefois, il n'est pas conseillé que le beurre soit cuisiné à haute température.

Il peut être fondu à petit feu puis utilisé pour faire légèrement revenir certains aliments pour rehausser leur saveur et valeur nutritive, mais ne devra jamais être employé pour les fritures, pas plus qu’être cuisiné à une température supérieure à 90ºC, car le beurre risquerait de brûler et de former des substances à l’odeur et saveur désagréables (acroléine), qui en outre peuvent s’avérer toxiques.

Conseils utiles

Il s’avère nécessaire de veiller à respecter les conditions idéales de conservation du produit afin de préserver toutes ses qualités sensorielles et sa valeur nutritive.

De par sa nature grasse, le beurre peut facilement s’altérer si les conditions de conservation ne sont pas celles appropriées. Les principales altérations sont celles issues du rancissement et de l’oxydation de la graisse.

Le rancissement est dû à la présence de bactéries et de champignons nuisibles qui donnent lieu à une saveur et odeurs désagréables, aigres et piquantes, la caractéristique saveur « rance ». L’oxydation est causée par l’action de l’oxygène de l’air sur la graisse, favorisée par les températures élevées et l’exposition à la lumière.

Le résultat final est la modification de ses qualités sensorielles (arôme, saveur, etc.), ainsi qu’une diminution de sa valeur nutritive et l’apparition de composants potentiellement toxiques, dans des cas extrêmes d’altération.

Pour éviter d’éventuelles altérations et profiter pleinement des qualités de cet aliment, certaines recommandations doivent être prises en considération :

- Une fois ouverte la barquette, le produit doit présenter un aspect compact et une couleur jaune plus ou moins intense.
- À conserver au réfrigérateur,  à une température idéale située entre 0ºC et 5ºC. La température maximale de stockage ne doit pas dépasser les 10ºC.
- Éviter l’exposition directe à la lumière solaire ou à une lumière artificielle forte, ainsi qu’aux sources de chaleur. La conservation au froid et protégé de la lumière garantit la qualité du produit de un à deux mois.
- Il est conseillé de toujours remettre le couvercle de la barquette après consommation et de garder le produit à un endroit réservé du réfrigérateur, préservé d’odeurs étrangères que d’autres aliments pourraient donner au beurre étant donné sa facilité d’absorption des odeurs.

LE BEURRE PULEVA

Il s’agit d’un produit lacté (82% de matière grasse) obtenu du fouettage de la crème fraîche. En raison de sa composition, le beurre a une grande valeur énergétique et est naturellement très riche en vitamines liposolubles telles que A, D et E. D'un point de vue traditionnel, voici un produit très apprécié au petit déjeuner et au goûter, bien que son utilisation dans d’autres préparations culinaires, telles que viandes ou poissons (cuits ou grillés), purées, etc. est devenue de plus en plus courante. Le beurre s’obtient toujours à partir de lait ou de crème fraîche pasteurisés, ce qui garantit la destruction des microorganismes pathogènes, mais doit néanmoins être toujours conservé au réfrigérateur (entre 0 et 5ºC), dûment préservé d’autres aliments afin de ne pas absorber leurs odeurs et/ou saveurs. Il est également conseillé de sortir le beurre du réfrigérateur au moins 30 minutes avant sa consommation afin d’améliorer sa texture onctueuse.

Le beurre PULEVA Facile à étaler.

Pour ceux qui aiment savourer le bon beurre de toujours. Le beurre authentique, facile à tartiner et ayant 82% de matière grasse. En outre d’apporter une haute valeur énergétique, des ferments lactés qui lui donnent sa saveur et tous les bienfaits des vitamines A, D et E, fondamentales à la bonne santé de l’organisme.

Le beurre léger PULEVA

Pour ceux souhaitant garder la ligne sans renoncer à la saveur. Voici un beurre facile à tartiner ayant divisé par deux son apport calorique. Idéal pour ceux souhaitant savourer le bon beurre authentique tout en gardant la ligne, avec l'apport nutritionnel de la vitamine A. Facile à digérer en raison de sa teneur moindre en graisse. Avec toute la sécurité de la barquette.

Le beurre PULEVA à l’huile d’olive vierge extra

Pour les amateurs de l’alimentation saine et méditerranéenne.  Le seul beurre à avoir 20% d’huile d’olive vierge extra et la moitié de matière grasse. Voici à n’en pas douter un beurre bon pour le corps, en réunissant les bienfaits antioxydants de l’huile d’olive vierge extra dans un aliment naturel comme le beurre. Et tout cela bien entendu dans une barquette pratique. Facile à digérer en raison de sa teneur moindre en graisse. Avec toute la sécurité de la barquette.

RÉFÉRENCES

Mantequilla Envuelta con Sal (beurre salé) : 250 gr., 500 gr. et 1000 gr.

Mantequilla Envuelta sin Sal (beurre sans sel) : 15 gr., 250 gr., 500 gr. et 1000 gr.

Mantequilla sin Sal microbarquetas (beurre sans sel microbarquettes) : 8.30 gr. et 11gr.

Mantequilla Fácil de untar (beurre facile à étaler) 200 gr

Mantequilla Fácil de untar ligera (beurre léger facile à étaler) 200 gr.

Information nutritionnelle
Mantequilla PULEVA con Sal	Mantequilla PULEVA sin Sal
Mantequilla PULEVA Fácil de untar Tarrina	Mantequilla PULEVA Ligera Tarrina

Mantequilla PULEVA con Sal (beurre salé)

Mantequilla PULEVA con Sal (beurre salé)
Énergie		x 100 ml produit
Valeur énergétique
	kcal	745
	kJ	3065
Analyse moyenne		x 100 ml produit
Protéines	g	0,7
Hydrates de carbone	g	1,1
Graisses	g	80,0
Vitamines		x 100 ml produit
Vitamina A	µg	590 (74% QQR)
Vitamina D	µg	1,2 (25% QQR)
*QQR : Quantité quotidienne recommandée

Mantequilla PULEVA sin Sal (beurre sans sel)

Mantequilla PULEVA r sin Sal (beurre sans sel)
Énergie		x 100 ml produit
Valeur énergétique
	kcal	745
	kJ	3065
Analyse moyenne		x 100 ml produit
Protéines	g	0,7
Hydrates de carbone	g	1,1
Graisses	g	82,0
Vitamines		x 100 ml produit
Vitamina A	µg	590 (74% CDR)
Vitamina D	µg	1,2 (25% CDR)
*CDR: Cantidad diaria recomendada

Mantequilla PULEVA Fácil de untar Tarrina (barquette beurre facile à étaler)

Mantequilla PULEVA Gran Sabor Fácil de untar Tarrina (barquette beurre facile à étaler)
Énergie		x 100 ml produit
Valeur énergétique
	kcal	745
	kJ	3065
Analyse moyenne		x 100 ml produit
Protéines	g	0,7
Hydrates de carbone	g	1,1
Graisses	g	82,0
Vitamines		x 100 ml produit
Vitamina A	µg	590 (74% QQR)
Vitamina D	µg	1,2 (25% QQR)
*QQR : Quantité quotidienne recommandée

Mantequilla PULEVA Ligera Tarrina (barquette beurre léger)

Mantequilla PULEVA Gran Sabor Ligera Tarrina (barquette beurre léger)
Énergie		x 100 ml produit
Valeur énergétique
	kcal	365
	kJ	1504
Analyse moyenne		x 100 ml produit
Protéines	g	0,5
Hydrates de carbone	g	0,9
Graisses	g	40,0
Vitamines		x 100 ml produit
Vitamina A	µg	500 (62% QQR)
Vitamina E	µg	1,7 (17% QQR)
*QQR : Quantité quotidienne recommandée